EGGENIPA baguetter

Steinbakte surdeigsbaguetter med emmer og spelt. Oppskrifta passer til 6 baguetter på ca 320g eller 12 minibaguetter. Ein baguett skal ha tre brunfarger når den er ferdig. Mørk brun på endane og øyrene, brun og lys-gylden der den er snitta.

Eg bruker:

900 gr manitoba tipo0

50 gr sikta emmer

50 gr sammalt fin spelt

700 gr vatn

20 gr salt (1%)

200 gr fin starter

Slik gjer eg:

Set mjøl og vatn til autolyse 1 t før tilsetting av starter. Tilset moden starter og elter 10-15 min på lågaste fart. Deretter let eg deigen kvile i 30min før eg tilset salt. Elter forsiktig til alt saltet er godt blanda inn. Så får deigen stå 2-3t til heving i romtemperatur. Eg strekker og folder deigen nokre gonger i løpet av denne tida. Så set eg deigen til vidare bulkheving ved 6-8 grader i 10-12 timer. Denne perioden er nokså fleksibel. 

Når deigen er ferdig heva i bulk deler eg den i 6 like emner og lager eit rektangel av kvar (pre-shape). Eg bruker ikkje mjøl til denne forminga, berre vatn på fingrane og deigskrape. Slik ligg dei på benken i 30min før eg former dei til ferdige baguetter. Ved siste forming bretter eg først rektangelet to gonger (sjå bilder under). Deretter to gonger til og klemmer godt med handbaken. Ruller så forsiktig frå midten og ut til endane og lager ein liten spiss til avslutning. Til den siste forminga bruker eg durumkveite til utbaking. Eg syns skorpa blir så god med det mjølet. Baguettane hever eg på ein couche (det er best å bruke lin, men eit kjøkenhandkle i bomull fungerer også). Strø litt mjøl på og legg baguettane inntil kvarandre med litt stoff imellom. 

Etterhev i 4 timer i romtemperatur. Før steiking vender eg baguettane forsiktig over på bakespade og snitter dei slik eg ønsker. Eg legg baguettane rett på stein i ovnen og tilsett damp. Steiker på 250 grader på stein i 17 min med damp. Åpner døra etter ca 10 min og slepp ut dampen.