RAKSSÆTRA Mask

Rakssætra Mask er eit bygg- og kveitemjølbasert, halvgrovt brød (30%) oppkalla etter ein av mange fine støylane i Nordfjord som vi bruker flittig i alle ferier. Mask er det som blir igjen etter ølbrygging. Eg får masken frå det lokale microbryggeriet her på Bryne. Kva masken består av variere frå gong til gong. Det kan bestå av feks bygg og kveite. Eg frys ned masken i porsjoner slik at eg kan ta opp passeleg mengde til baking. Masken lukte så godt og gjer ein heilt spesielt god smak og struktur i brødet. Eg bruker nymalt bygg i dette brødet. 

Eg bruker:

850 gr sikta kveitemjøl (Norsk Mel)

350 gr sikta landkveite (Norsk Urkorn)

140 gr fin, sammalt bygg (Mylnå)

50 gr nymalte byggperler (Holli Mølle)

230 gr Mask

50 gr sesamfrø

987 gr vatn (74% eks starter)

28 gr sirup

28 gr malt

28 gr salt

282 gr grov, moden starter (20%)

Slik gjer eg:

Brødet er baka etter standard metode som du kan lese om i "Slik baker eg". Masken tilset eg ca midt i bulkperioden gjennom laminering. Det er viktig. Dersom masken blir tilsett når deigen blir elta sprekk den lett. Det er også viktig å gjennomføre nokre runder med brettinger også etter at masken er tilsatt for å få god innblanding av masken og god styrke i deigen. 

Eg steiker for det meste brødet på 250grader i Rofco b40 i 30 min. Varmer opp ovnen til 250 grader i 1,5-2 timer før baking. Tilset rikeleg med damp og let brødet steike med damp i 20min. Åpner så døra og slepp ut dampen. Steiker videre i nye 10 min. Mål temperatur mot slutten for å ikkje steike for lenge. Kjernetemperaturen skal vere ~96 grader når det er ferdig.