SLIK BAKER EG

Pre- shape og final shape

Base. Som basis i brøda eg baker bruker eg steinmalt kveitemjøl frå Norsk Mel og Dala Landkveite frå Norsk Urkorn. Det steinmalte er gyllent på fargen og har høgt proteininnhald. Mjølet har veldig god bakeevne og brøda får ein spesielt mjuk og saftig krumme. Dala Landkveite bruker eg i feks Dunheia Havrebrød, Snønipa Landbrød og Kringlå frøbrød. Dette mjølet er lysere på fargen med ett grått skjær og god bakeevne sjølv om proteininnhaldet er ørlite lågare. Saftig og god krumme, men oppleves likevel annaleis enn mjølet frå Norsk Mel. Det er akkurat det som er kjekt, variasjonen. Brøda får ulik farge, smak, konsistens og uttrykk. Det syns eg er spennande og godt. Som basis i søt småbakst bruker eg MAUD Spesialmel frå Norsk Mel. Eit fantastisk produkt. Lysere på fargen enn kveitemjølet få same produsent eg bruker i brød. Og ja, det er faktisk forskjell på mjølet. Det som fungerer godt til brød er ikkje like godt til søt småbakst og omvendt. Det einaste eg har igjen av base som ikkje er norskprodusert er mjøl til baguetter. Der må eg innrømme at resultatet ennå blir best med Manitoba Tipo0. Men eg har ikkje gitt opp å finne eit norsk mjøl som fungerer like bra. Tips mottas med takk:-)

Den grove delen av brøda eg baker er i stor grad sammalt fint mjøl av ulike typer med innslag av noko grovmalt, frø/kjerner, mask og valsa korn. Eg har testa mange ulike møller både ift ferdige bakemixer, reine sammalte produkt og heilkorn. Her syns eg mange har gode alternativ. For meg handler det om å finne dei kornsortane som eg liker best samt dei produkta som er mest praktiske for korleis eg baker. Eg baker mykje hvis du samanliknar med "folk flest", men lite i forhold til dei som driv fulltids bakeri i ulike størrelse. Derfor er det viktig å kunne kjøpe inn det mjølet eg treng i dei mengdene som trengs slik at eg klarer bruke opp innan fornuftig tid ift holdbarhet. Og det kan vere litt vanskeleg når du ikkje baker like mykje kvar veke. Derfor landa eg på at det beste for meg var å anskaffe ei kvern og kjøpe heilkorn. Så kan eg male akkurat det eg treng. Heile korn er ofte litt billegare og har som regel bedre holdbarhet samanlikna med sammalt mjøl i pakker. I tillegg er nykverna mjøl nydeleg på smak og lukt, og gjev ekstra liv til surdeigen faktisk. Når eg baker med nykverna mjøl går ofte heveprosessen i bulk raskare. Og det er litt nerdete å male sjøl som eg også liker. Eit lite unntak er Jærsk Haustkveite som eg kjøper ferdigmalt. Nydeleg mjøl som har skikkeleg god bakeevne. 

Eg bruker mange ulike korntyper som den sammalte delen av baksten. Aller best liker eg nok bygg, men bruker også emmer, einkorn, havre, spelt og rug. Andelen grovt variere som regel frå 15-45% avhenging av type brød ihht brødskalaen (Brødskala´n er en registrert frivillig merkeordning hvor Baker- og Konditorbransjens Landsforening er merkeeier - www.bklf.no). 

Så; dette er det som fungerer for meg. Og kanskje den viktigste erfaringa å dele er å prøve seg fram for å finne kva som passer for deg og som gjev glede både i prosessen og når baksten skal etast😊 det som er perfekt for nokon er gjerne ikkje det rette for alle verken når det kjem til smak, pris, konsistens eller bakeevne. 

Ovn og ulike steikemetoder er veldig spennande og til tider kanskje litt frustrerande for å finne ut kva som passer deg og ditt.

Eg har prøvd mykje ulikt i jakta på gode bakverk😊 Det byrja med vedfyrt steinovn i 2012, og eg har teste mange metoder sidan den gong. Her kjem mine refleksjoner og litt av bakgrunnen for mine valg.

Metoder eg har testa

• Vedfyrt steinov (sidan 2012)
• Jerngryte i steikeovn type «Le cruset»
• Jerngryte i steikeovn type «Challenger» (sidan juni 2021)
• Stålplate i steikeovn (sidan januar 2020)
• Rofco B40 (sidan oktober 2020)

Vedfyrt steinovn

Ein vedfyrt steinovn er veldig kjekk og nostalgisk å bake i, gjev ei god tynn skorpe og god smak. Det er noko med å klare spele på lag med eit medium som ikkje kan slås av og på med ein brytar. Vedfyrt steinovn er supert for pizza og brød i større mengder. I tillegg har eg hatt god erfaring med småbakst av ulike slag i ovnen, men då på betydeleg lågare temperatur.

Nedsidene med ein vedfyrt ovn når det gjeld spesielt brødbaking er timing og logistikk. Eg har brukt en del tid på å logge temperatur for å bedre kunne planlegge mengde ved, kor lenge eg fyrer ift når eg skal bake osv. Likevel må du planlegge for god tid og ha litt slakk når du baker i vedfyrt steinovn.

Damp. Eg har bakt mest uten å tilsette damp i den vedfyrte ovnen då eg tenker at det blir generert en del damp av så mange brød på ein gong i eit lite volum. Dei siste gongane har eg likevel brukt ei sprøyteflaske og tilsett litt ekstra. Eg opplever det har god effekt.

Tunnell vs kuppel. Då vi kjøpte vedfyrt steinovn var det primært med tanke på pizza. Brødbakinga var noko vi innsåg etter ovnen var på plass at kunne vere kjekt. Dersom brødbaking hadde vore første prioritet då vi bestemte oss for å kjøpe ein vedfyrt ovn hadde vi heilt sikkert kjøpt ein tunnell og bygd med endå meir steinmasse (sjølv om vår er særdeles godt isolert). Grunnen til det er at fasongen gjer det meir praktisk å legge inn og ta ut brød. Med meir steinmasse er det også lettare å steike fleire runder før ovnen blir for kald. Med vår ovn og den isolasjonen vi har klarer eg 3 runder a 12-14 brød før ovnen byrjer bli for kald. Ovnen er 1,2m i diameter og forma som ein dome.

Jerngryter i steikeovn vs stål/steinplate

Støypejern har veldig god varmeledningsevne og i tillegg er det mykje enklare å få til damp med ei gryte vs til dømes stålplate eller steinplate i steikeovnen. Av dei 3 «vanlege» metodane å bake brød på i steikeovn er ei støpejernsgryte det eg har fått absolutt best og mest konsistent resultat med. Ei gryte som er flat i botnen og har eit kuppelforma lokk (som feks Challenger) gjer det også mykje enklare å ta brødet frå korg til gryte. Dersom du går for stål eller stein er tjukkelse på platene ein viktig faktor i tillegg til å finne ein praktisk måte å få til damp på. Stålplata eg testa var 6mm tjukk. Nedsida med gryte er at du ikkje kan følge med på steikeprosessen, men det kan eg leve godt med.

Elektrisk steinovn - Rofco B40

Dei siste månadane har mange kjøpt seg Rofco, og fleire spør om korleis eg bruker denne og kvifor eg har kjøpt den. Etter å ha bakt mykje i mange år hadde eg min første pop-up i august 2019 i forbindelse med Gatefest - Type Familie i gata der vi bur. Eg baka 3 runder i steinovnen og brøda forsvant på 25 min😊Eg hadde også ein liten pop-up på Coffeberry i Sandnes same haust. Det var veldig kjekt, men eg innsåg samtidig at hvis dette var noko eg skulle kunne gjere innimellom i tillegg til fulltidsjobb utenom trengte eg litt meir forutsigbare rammer. Eg måtte ha en ovn eg visste når tid eg skulle skru på og at den var varm når eg trengte den og så lenge eg trengte det. Eg brukte mange av mine nye bekjentskap i bakeverden til å finne ut kva som passa for meg både ift kapasitet og pris. For her er det mykje å velge i og store spenn ift pris. I tillegg var det viktig å finne ein ovn som kunne gå på «vanleg» straum for å begrense investeringa. Etter fleire gode samtaler med «Fru Aarvik» både på melding og telefon landa eg på at Rofco B40 var det beste alternativet for meg. Denne ovnen gjekk på vanleg straum, kunne ta 9-12 brød om gangen og hadde ein grei størrelse sidan eg har eit lite bakerom. Det var også ein pris eg kunne forsvare for mitt bruk. Nedsida med ein slik ovn samanlikna med meir avanserte og dyrare industriovner er at den ikkje har automatisk tilførsel av damp. Eg kjøpte med dampkar som står på kvar hylle og damp blir tilsett ved å helle vatn i disse. Fleire bruker også sprøyteflaske for å tilsette damp. Det er litt smak og behag og balanse i forhold til plass i ovnen. Rofco ovnane fins i fleire størrelser tilpassa ulikt bruk. Det er også fleire ovner av denne typen på markedet. 

Brødbaking i Rofco B40

Eg varmer opp ovnen til 250 grader i 2 timer før baking. Også etter råd og erfaringsoverføring frå «Fru Aarvik» set eg inn brød i ei og ei hylle om gongen. Tilset damp mellom kvar gong og lukker døra. Så eg bruker nok 2-3 minutt på å laste opp ovnen for kvar steiking. Eg har plan om å lage tynne treplater som passer til ovnen for lettere å sette inn mange brød samtidig med rett avstand. Eg ser fleire har dette. Ennå bruker eg ein steikespade som ikkje er så praktisk. Etter 20 min åpner eg døra og slepp ut damp. Deretter steiker eg videre i 10 min til med luftespjeld åpne. For å vere sikker på at brøda er gjennomsteikte sjekker eg kjernetemperatur. Min ovn er nok en anelse meir hissig i øverste hylle enn på dei to andre. Dette er ei vanleg erfaring fleire også har gjort seg. Måten eg løyser det på er å enten bytte plass midt i steikinga, la nokre brød stå litt lenger eller justere temperaturen i ovnen for å kompensere. For min del har ikkje dette vore ei stor utfordring.

For meir detaljer om temperatur og steiketid for ulike bakverk kan du lese i "Oppskrifer". Det står også litt meir om ovnane i "Om vesle bakeri".

Så, oppsummert;

Dersom du har lyst å bake eitt og eitt brød på en enkel god måte ville eg absolutt gått for ei gryte av typen «Challenger» eller tilsvarande i støypejern.

Om du vil ha moglegheit til å bake større mengder brød får du tilnærma like resultat i ein vedfyrt og elektrisk steinovn. Det er sjølvsagt meir nostalgisk i ein vedfyrt ovn og ein annan kos. Men du får like godt bakverk i begge. Ein vedfyrt krev meir trening på timing og temperatur enn ein elektrisk, men til gjengjeld kan ein vedfyrt vere litt billegare avhenging av kva typer du vurderer.

God bakst😊