STEINBAKT SURDEIGSPIZZA

Eg har baka pizza i den vedfyrte steinovnen i 10 år denne sommaren. I starten baka eg kun med gjær, men har dei siste 2-3 åra gått over til å kun bruke surdeig. Begge deler fungere heilt fint, men eg syns pizzaen med surdeig blir ekstra god. Det er noko med skorpa og konsistensen som ikkje blir det same med gjær. Denne oppskrifta fungerer for pizza du skal steike i steinovn eller på bakestål/stein i en vanleg komfyr. Det går sjølvsagt å lage pizza med denne deigen på steikebrett også, men deigen "puffer" ikkje på same måten då og treng lenger steiketid. 

Oppskrifta er til 10 pizza á 250 gram. 

Eg bruker: 

1160 gr pizzamjøl

100 gr sikta emmer

18 gr eplesidereddik (1.4 %)

806 gr vatn (64 %)

38 gr salt (3 %)

378 gr moden fin starter (30 %)

Semolina til utbaking

Slik gjer eg:

Først blander eg alt med unntak av salt, starter og eddik i bakebollen og blander dette godt. Så set eg dette til autolyse i ca 1 t. Deretter tilset eg starteren og elter i 10-15 min på låg fart. Mot slutten av eltinga tilset eg eddik i små dråper. Så:

• Kvil i 30 min
• Elt forsiktig inn salt
• Bulkheving i 2 t ved romtemperatur (RT) med 2-3 stekk og fold
• Bulkheving i 30 t i kjøleskap (CT) ved 6-8 grader med eit par strekk og fold hvis eg husker det ;-)
• Del opp i emner på 250 gram og lag baller. Legg ballane i ei kasse med lokk
• Videre heving kaldt i 12-18 t
• Ta ballane ut av kjøleskapet og temperer i 5-6 t før steiking

Bak ut pizza med semolina som bakemjøl. Begynn i midten av deigballen og beveg deg utover. Prøv gjerne å kaste den rundt om dei gjer i Italia :-) Eg bruker berre hendene. La det vere ei rand igjen ytterst når du er ferdig og pizzaen måler ca 25-30 cm i diameter. Ha på ønska fyll. Ungane hos oss liker godt tomatsaus, mozarella og urter. Vi vaksne er veldig glad i kvit pizza med creme fraiche, talleggio, løk, gode pølser/skinke, sylta pimientos eller anna chili, krydderurter, gryere.  Steik pizzaen i ca 1,5 min. Steiketida avhenger av varmen sjølvsagt. Eg syns pizzaen blir best når steiketida er så kort. Då puffer deigen raskt og konsistensen blir veldig god.